Frauenportrait # 26

Katharina Schratt – Geheimnisse aus der Küche

Im Stadtarchiv Baden wird das handgeschriebene Rezeptbuch Katharina Schratts der Älteren aufbewahrt. Sie begann ihre Eintragungen im Jahr 1844. Damals war sie gerade 19 Jahre alt.  Mit „In Gottes Namen angefangen“ begann sie ihre Eintragungen. 123 Rezepte auf 137 Seiten finden sich. Solche handschriftlichen Kochbücher besaßen in den Familien Tradition. Man kann wohl annehmen, dass auch die Tochter Katharinas – die Schauspielerin gleichen Namens – ihre Kochkünste an diesen Rezepten ausprobierte. Und so manches Rezept könnte den Gaumen des Kaisers in der Gloriettevilla oder in der Villa Felicitas in Bad Ischl erfreut haben:

Rostbraten, thinkstock,
Foto: Lisovskaya

Bayrischer Rostbraten
Schneide Zwiebel, Petersilgrünes, Petersil, Gelbe Rüben, Champignons, Lemonischalen [Zitronenschale], einige Sardellen sehr fein zusammen, lasse es in Butter etwas verdünsten, staube sie und gieße sie mit Wein und brauner Suppen auf, gib Rahm hinein und brate die Rostbraten auf einem gähen [jähen] Feuer sehr schnell ab, salze sie ein wenig, tauche sie etwas in Mehl ein. Wenn sie schnell abgebraten sind, lege sie in die Sauce ein und lasse sie verdünsten, schöpfe fleißig die Fett herunter. Du kannst noch Rahm daruntergeben, so sind sie fertig.



Schünkenflecke
Treibe ein Stück Butter sehr pflaumig [flaumig] ab, schlage die Dötter hinein, verrühre eins

Schinkenfleckerl, thinkstock, Foto: A_Lein

nach dem andern, mache breite Nudeln anstatt Fleckerln. Wenn das Wasser siedet, salze es, gib die breiten Nudeln hinein, lasse es einmal aufwallen, schweibe [spüle] es geschwind mit kaltem Wasser ab, gib sie hinein, dass sie nicht zusammenpicken. Gib einen fein zusammengeschnittenen Schünken hinein. Schlage von die Dotter einen festen Schnee, mische es leicht untereinander, bevor du einen Schnee hineingibst, gib hübsch Rahm hinein, nicht zu viel Butter, dass es nicht zu fett wird, denn der Rahm macht auch fett. Schmiere ein Becken mit Butter aus und back es, so ist es fertig. Willst du kennen, ob es ausgebachen ist, steche mit einer Nadel hinein. Wenn sie nicht mehr milchig ist, so ist es ausgebachen.

Faschierter Braten, thinkstock, Foto: Azurita

Hachée mit verlorne Eier
Schneide gebratenes Kalbs- oder Hühnerfleisch, was du hast, sehr fein zusammen. Schneide Petersil, Lemonischalen [Zitronenschale], Champignons, Zwiefel sehr fein zusammen, lasse es in Butter anpassieren, gib eine weiße Sauce darein oder staube es und gieße es ein wenig mit Suppen auf. Gib das zusammengeschnittene Fleisch hinein, salze es, gib Dötter hinein, dass es eine hübsche Farbe bekommt, lasse es etwas resten [rösten ]. Stelle ein Kastrol [Rein] mit kaltem Wasser auf, gib etwas Essig hinein, dass es die Eier etwas zusammenzieht, salze es. Wenn das Wasser wallt, schlage das Eier hinein. Bei jedem Eier muss das Wasser sieden. lasse es sieden, bis die Eier sich eingehüllt haben und gut sind, und gib sie zum Haché, so ist es gut.

Milchrahmstrudel, thinkstock, Foto: IvanMikhaylov

Milchrahmstrudel
Treibe ein Stück Butter und Rindschmalz zusammen ab, sehr pflaumig [flaumig], gib dann den Zucker hinein, wie viel du willst, verrühre es gut. Schlage einen Dötter nach den andern hinein, gib bei jedem Dotter etwas in der Milch geweigte [eingeweichte], gut ausgedrückte Semmel, verrühre es gut. Salz es, gib etwas Limonischalen [Zitronenschale], rühre ganz leicht den Rahm hinein und schlage von die halben Dötter einen sehr festen Schnee. Mische ihn leicht darunter, gib einen Staub Mehl hinein. Mache einen sehr feinen Strudelteig mit lauem Wasser an, gib ein Stück Butter, darunter Eier. Sieh, dass du auf einmal die gehörige Feste triffst. Du kannst ihn beschmieren mit lauem Wasser oder Schmalz, und lasse ihn rasten. Staube dir ein Tischtuch mit Mehl an, ziehe den Teig fein aus, tauche dir die Hände in Mehl ein, dass dir der Teig nicht in die Hände anpickt beim Ausziehen. Schneide die Enden mit einem Messer weg, mache den Teig zusammen. Den kannst du noch einmal ausziehen. Also streiche die Fülle mit einem Messer schön gleich geschwind auf, dass die Fülle nicht zusammenfällt. Streie ganz wenig feine Semmelbreseln auf, Rosinen, Weinbeerln nicht zu viel, hebe das Tischtuch mit beiden Händen auf und lasse es so hinunterrollen. Lege es in einer Rundeau [rund] zusammen. Schmier dir ein Kastroll [Backblech] mit Butter aus. Lege dir das Kastroll darauf, fasse das wohlbestaubte Tischtuch mit beiden Händen und stelle es auf [d.h.: Dreh es um, sodass der Strudel auf dem Blech liegt]. Gib es in die Rehre. Wenn es so halb gebachen hat, so gieße etwas Milch hinein und lasse es noch etwas bachen und gib es zur Tafel.

Gugelhupf, thinkstock, Foto: locrifa

Sehr guter Guglhupf:
Man treibt ½ lb [Pfund; 28 dag] Rindsschmalz sehr pflaumig [flaumig] ab. Also hat man sich gerichtet 2 lb [1,12 kg] gesiebtes feines Mehl und 12 Eier. Man gibt dann in das abgetriebene Schmalz etwas Zucker und Salz und Lemonyschäller [Zitronenschale], 1 ganzes Eier und einen Dotter, 3 Esslöffel voll Mehl. Das gibt man auf einmal hinein, verrührt es sehr gut und fahrt so fort, bis die 12 Eier und das Mehl gar ist. Dann mischt man 2 Löffel etwas gute Germ mit einen halben Seidel [2 dl] Obers, gehörig Weinbeerln und Zibeben [Rosinen] unter die Massa. Also hat man sich schon den Form [die Guglhupfform] ausgeschmiert, ihn mit Mehl bestaubt und mit länglicht geschnittene Mandeln ausgelegt. Also man füllt die Massa nicht ganz voll ein, nur so stark halbvoll. Also man deckt ihn zu mit einem Serviette oder Papier und lässt ihn gehen an einen warmen Orte, doch nicht zuviel - nur so, dass die Form voll ist (doch nicht zu voll, denn man darf ihn auch nicht übergehen lassen). Auch darf man ihn nicht zu schnell gehen lassen. Also bacht [bäckt] man ihn ziemlich gäh [schnell], man darf die Rehrn [Backrohr] auch nicht zu oft aufmachen, überhaupt anfangs, denn sonst wird er sehr leicht speckicht. Man muss wohl öfters nachsehen, dass die Rehrn nicht zu heiß ist. Sieht man, dass er schon etwas eine Farbe hat, so deckt man ein Papier darauf. Es muss beinahe unumgänglich ein Türckenbund [Gugelhupfform] sein, weil er sich in einen runden Model viel schöner bacht. Man muss sehr vorsichtig sein beim Bachen und ihn ziemlich gäh bachen. Die Weinbeerln und Zibeben ist es sehr gut, wenn man sie erst darunter mischt, wenn man die Massa einfüllt.

Viel Spaß beim Nachkochen!
Die Fotos stammen alle aus einer zeitgenössischen Bilddatenbank



Die Kochrezepte stammen aus:
Henriette Povse, Das Kochbuch der Familie Schratt. Kulinarische Geschichten aus Baden, herausgegeben von Rudolf Maurer, mit einem Beitrag von Manfred Ronge. Erfurt 2012.